Zapalote Chico, el maíz que lucha contra los transgénicos

Juchitán, Oaxaca — Pablo Pineda Robles no ve su vida sin el campo. Nació en el rancho que sus padres construyeron, creció en medio del elote tierno y la mazorca y hoy a sus 74 años sigue cultivando el grano de la vida, el zapalote chico.

En el Istmo de Tehuantepec existen aproximadamente 17 mil productores agrícolas, entre ellos de maíz, mango, ajonjolí, frijol, melón, sandía, cacahuate y sorgo, la mayoría que producen comercialmente para el mercado local y nacional. Hace cuatro años, una organización llamada “Xhuba’ Binii’” (que significa “semilla de maíz” en zapoteco) formada 250 campesinos como Pablo, decidió regresar a sus raíces, cosechando el maíz zapalote chico, que es endémico en la zona y uno de los más resistentes de las 64 razas nativas encontradas en México.

El organizador comunitario Tomás Chiñas Santiago fundó el grupo hace cuatro años como un medio para mejorar y difundir colectivamente la semilla de zapalote chico a través de la selección manual por parte de los campesinos, fortaleciendo así la raza igual que la resistencia local a la introducción del maíz transgénico como cultivo comercial en México.

De hecho fue aquí en Oaxaca, en el pueblo de Capulalpam, hace casi dos décadas, dónde un investigador de la Universidad de Berkeley, California, descubrió que el maíz nativo había sido contaminado con maíz transgénico de Monsanto, un hallazgo que detonó una controversia, una demanda internacional y el movimiento contra transgénicos en México, una lucha que sigue con fuerza hasta hoy.

“En función de la soberanía alimentaria, decidimos rescatar esta raza de maíz porque que sin él no hay vida,” dijo Chiñas Santiago. “Es un alimento de nuestros antepasados; nuestro origen se deriva de esta semilla, forma parte de la cultura zapoteca.”

Rosario del Carmen Carrasco, una joven mujer campesina, es ingeniera y presidenta de “Xhuba Binni”, y también ha cultivado más de 20 hectáreas de zapalote chico.

Rosario heredó de su padre el amor al campo, y a pesar de que concluyó una carrera, toda su vida la ha dedicado a cultivar. Sin embargo, reconoce que con este proyecto de la siembra orgánica, el maíz que se obtiene es de mejor sabor y calidad, porque no se usan agroquímicos y cuenta con una técnica tradicional de mejoramiento. Esta técnica consiste en hacer una selección de la planta cuando está en pie. La planta debe ser sana y que venga desarrollándose bien con la finalidad de que se reproduzca, porque cada planta del maíz contiene ambos sexos: masculina (la panoja o espiga) y femenina (donde estará el grano, la mazorca, junto con lo que lo cubre, que es el totomoxtle, o hoja de elote)

Los productores de esta agrupación dividen sus semillas, y el 50 por ciento lo destinan a un banco de semillas que reproducen en cada ciclo agrícola, mientras que otro 50 por ciento lo usan para venta y consumo, obteniendo alimentos como moles, tortillas, tamales y atole.

El investigador zapoteca José Manuel Cabrera Toledo del Instituto Tecnológico de Comitancillo, quién también asesora a esta agrupación, compartió que el objetivo primordial de sembrar el “Rey del Istmo” — llamado así por su resistencia a la sequía y también los fuertes vientos que azota este lugar — es preservarlo y seguir difundiendo su uso. A pesar de que el cambio climático y la sequía se han apoderado de los cultivos, dijo, con técnicas y apoyo de especialistas se puede seguir privilegiando el campo.

“En este cultivo de donde obtuvimos la muestra gastronómica, a pesar de que le faltó un riego, la siembra dio, el maíz está fortalecido, sus semillas son blancas y están listas para ser distribuidas en el mercado”, dijo Cabrera Toledo.

“Este maíz se sembró en diciembre y después de 70 días estamos disfrutándolo,” dijo Cabrera. “Lo que deseamos es motivar a más campesinos y campesinas, que la tierra se trabaje y no se abandone. Sabemos que la erosión genética y también la contaminación están a la orden del día, pero no nos podemos detener (exacto, no podemos dejar de sembrar …); por lo pronto, maíz para mucho rato, tenemos”.

Tomás Chiñas Santiago, impulsor del proyecto, refirió que este proceso de adaptación no ha sido fácil, pero está funcionando, porque a pesar de los fuertes vientos y la lluvia escasa la semilla que se obtiene es resistente y se alcanza a producir en promedio 2.5 toneladas por hectárea de granos de muy buena calidad, cuando en otras circunstancias, y bajo condiciones de temporal, el rendimiento promedio no llega a una tonelada por hectárea.

El proyecto consta de tres etapas. La primera se realizó en el 2015, en donde se sembraron diez hectáreas y los campesinos que decidieron entrarle al proyecto pudieron conocer nuevas técnicas agronómicas, sin perder la esencia de la siembra tradicional a través del arado tradicional y la yunta, explicó.  La segunda es la siembra de otras 10 hectáreas  bajo la misma técnica realizada en el 2017 y finalmente la tercera etapa se está realizando en este año (2019) donde en los próximos meses habrá una demostración de alimentos del maíz sembrado.

Una de las razones para la aceptación de la siembra por muchos campesinos a pesar de la escasez de agua y el viento fuerte es la popularidad de una comida tradicional del Istmo, el totopo — un tipo de tortilla muy tostada que se cuece en hornos de comixcal, o barro, que elaboran artesanos llamados alfareros.

“Decidí impulsar la siembra (de maíz nativo???) (sí del maíz nativo), pues considero que sin maíz no hay vida”, explicó Chiñas Santiago. “Es un alimento de nuestros antepasados; el origen de todos nosotros nace de esta semilla rica en proteínas y vitaminas”.

El gestor comunitario recalcó que en estudios recientes se ha comprobado que las harinas industrializadas del maíz y que comercialmente se ofertan con la marca Maseca, según la organización Greenpeace, que lo descubrió en 2007, y la Asociación de Consumidores Orgánicos, que volvió a comprobarlo en Octubre de 2018, y que además contiene cantidades del agroquímico glifosato, vinculado por la Organización Mundial de Salud con cáncer.

En el Istmo de Tehuantepec, la práctica de la agricultura industrial no ha funcionado y la gente de la región lo saben. El gobierno mexicano desde hace más de 40 años comenzó a apostarle al arroz, al no ver resultado impulsó la producción de la caña de azúcar, que también fracasó; y ahora el sorgo que va en esa misma dirección. Sin embargo, aunque haya sido históricamente marginado por las políticas públicas, el maíz, con la milpa, se resiste a morir.

El atole, el elote y los tamales
Pablo Pineda Robles es uno de los 250 campesinos que participan en el proyecto (así es) , y por cada hectárea invirtió cerca de 8 mil pesos.  Su terreno es temporal, por lo que anualmente espera que las gotas de agua caigan para que comience a sembrar.

A sus hijos les heredó el campo a pesar de que son profesionistas, por las mañanas trabajan y por las tardes visitan sus cosechas.

“A los jóvenes les pido que no dejen morir el campo, es muy noble y también es un trabajo pesado”, dijo Pablo. “Uno tiene que organizarse, invertir y lograr mejoras para su vida”.

Junto con su esposa Julieta Regalado, Pablo compartió el atole caliente y los tamales elaborados con el maíz tierno que obtuvo de la hectárea (solo una hectárea? Parece arriba que hay más?) “Sólo fue una hectárea donde se hizo el experimento, claro él siembra más pero específicamente para este proyecto, sólo fue una” que sembró.

“El elote es muy rico, el atole y el tamal también, y no se digan las tortillas. Queremos seguir viviendo del campo pues es nuestro todo”, dijo Julieta. “Aquí comemos caldo de gallina, de conejo, armadillo, palomas; los criamos y los comemos. Cuando nuestra cosecha da, se comparte con los vecinos y familiares porque para nosotros es una bendición”, sostuvo.

*Totopo Güero
El terremoto de 8.2 grados del 7 de septiembre del 2017 que afectó miles de viviendas en esta zona de Oaxaca, colapsó también los hornos de pan y tortillas que mujeres zapotecas usaban para crear alimento tradicional.

Ante esta situación, las mujeres se organizaron, son un aproximado de 80 mujeres las que decidieron reconstruirse por cuenta propia y desde entonces mensualmente producen 50 mil totopos y los comercializan a nivel nacional mediante una marca llamada “Tona Taati’ ¡Totopo Güero!”.

Las mujeres, artesanas zapotecas, son parte del grupo de trabajo indígena llamada Tona Taati’ (Es un seudónimo  (sí, apodo) en honor a Petrona Esteva, mujer juchiteca catalogada heroína que participó en la batalla del 5 de septiembre donde la ciudad de Juchitán venció a los franceses).  Una iniciativa busca mejorar los ingresos de las mujeres y revalorizar el maíz zapalote chico.

El totopo es una tortilla elaborado con maíz criollo y cocido a alta temperatura en hornos de barro llamado comixcales (sí), y es considerado una herencia cultural gastronómica zapoteca.

Isabelia Sánchez Martínez de 65 años de edad comenzó a los 15 años a elaborar totopo y está contenta porque ahora comercializa a nivel nacional. Al día elabora de 300 a 400 piezas que le garantizan un recurso económico como sustento familiar.

“Me siento contenta de que nuestro totopo lo consuman en otro lugar”, expresó la artesana que diariamente elabora este producto istmeño. dijo la señora (o algo mas descriptiva quizás). “Después del terremoto nuestros hornos se rompieron. No recibimos ningún apoyo de las autoridades, ni la municipal de Juchitán, mucho menos del gobierno federal. Solas y con nuestros ahorros lo reconstruimos y seguimos haciendo las tortillas de maíz, porque es un alimento que nos da identidad”, señaló.

Este proyecto fue pensado por Chiñas Santiago, que también sirve como representante de la agrupación Tona Taati’ con la finalidad de que las mujeres mejoren sus ingresos económicos y obtengan una mayor remuneración con la venta de sus totopos a granel, debido a que en el mercado nacional un paquete de 150 gramos que contiene 10 totopos de 14 centímetros de diámetro se vende entre 30 y 35 pesos.

Dalia y Lucila Sánchez Martínez también forman parte de esta organización. Ambas perdieron sus hornos con el terremoto, pero nada las detuvo, y nuevamente lo reconstruyeron con sus propios ingresos.

“El totopo nos ha dado de comer,” dice Lucila. A diario elaboramos entre 400 y 500 piezas.

“Nos gusta mucho lo que hacemos porque le ponemos el corazón y el amor”, dijo Dalia. “Saber que la gente de fuera lo compra. Es de mucho orgullo porque lo elaboramos con maíz 100 por ciento puro y orgánico que no usa fertilizante”.

Si las tortillas las hacen de la forma tradicional, en la mano, ellas lo venden a 160 pesos, pero si utilizan una maquina el costo es de 120 pesos.

“Nosotros le entregamos totopos, ellos lo meten en las bolsitas y los venden, nos evitamos ir casa por casa, además de que obtenemos más ganancias”, recalcó nuevamente Dalia.

La distribución del totopo además de ser regional y estatal, llega también a la ciudad de México. Los hay de dos presentaciones: los totopos de 14 centímetros de diámetro y la otras conocidas como “botaneras” que son de 8 centímetros de diámetro.

La marca “Tona Taati’ ¡Totopo Güero!” obtuvo el aval ante la Comisión Nacional para el Instituto Nacional de Pueblos Indígenas (INPI) y su marca se denomina “Manos Indígenas. Calidad Mexicana”.

“Es un proyecto que se logró desde hace un año, aunque ya se venía armando desde hace más de una década que va de la mano del proyecto de rescate del maíz zapalote chico”, explicó Tomás Chiñas. “El beneficio es que las 80 totoperas obtienen valor agregado a sus productos, tienen mayor ingreso y tienen un canal de comercialización”.

Las bolsas, que traen 15 piezas de totopos crujientes que bien conservados pueden durar hasta un año en el empaque sin perder sus nutrientes, sabor y consistencia, tienen un costo de entre 30 y 35 pesos en el mercado nacional.